• 香草与辛香料 - [お料理入門]

    2006-04-13

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        晚上在家里煮了一大份意大利面,配上最常见的番茄肉酱。特意不用色浓味酸的番茄酱,改用新鲜番茄,用滚水烫过去皮切丁,煮出比较新鲜自然的味道。大部分食材都切得很碎,出于个人口味,我选用了猪肉馅而非牛肉馅,用了香菇而非味道淡的口蘑。肉酱的做法非常简单,只要用料新鲜,调味料齐全,基本都能做出香气浓烈味道可口的酱料。
     
        我用的是辣味较小的紫色小洋葱,用新鲜的蒜泥,没用干燥的洋葱粉和大蒜粒。其实包括姜和蒜在内,很多辛香料粉碎干燥之后味道都会有变化,所以虽然市面上的小瓶辛香料方便齐全,但在可能的情况下还是用新鲜的为好。把碎的洋葱和蒜泥用橄榄油炒香。接下来可以将肉馅入锅炒至发白,然后加番茄丁和切碎的香菇进去小火同煮。新鲜的蔬菜会出水,无须加水。我一般偏好先放番茄丁,再放肉馅和其他食材同煮,这样操作简便,肉酱似乎也更细腻。辛香料先放能让食材入味,后放则其自身的味道比较鲜明,为了肉酱还是先放为好。加少量的姜粉(因为姜的用量少又不好放,我家里一般不存鲜姜),朗姆酒,罗勒,迷迭香,黑胡椒粉(据说黑胡椒碎粒比粉好,不过黑胡椒粉比较容易买到),糖,盐,少许酱油,还可以加少量的辣椒粉来加味。材料煮开之后用小火熬,不时搅拌以免粘在锅底的部分烧焦,炖煮十几分钟即可大功告成。我用的这些调料中,大多数是用来丰富意式肉酱的风味,少数则是用来迎合自己的偏好——毕竟是煮给自己吃,当然要以个人口味为优先。
     
        至于意大利面条的煮法,就是水开下面,水里要加盐和少许橄榄油,中途不需要加冷水,注意火候。煮到软硬和咸度适中,捞出来沥干,也可以过冷水再沥干,加一点橄榄油拌匀以防粘连。意大利面应该是煮到面里有细细的硬芯、略微“夹生”的程度,这样按照包装袋上标示的时间来煮会比较硬,中国人往往不习惯,所以做给自己吃的话不妨多煮一会儿。
     
        这年头中西交汇,食品丰富。很多食材和调料在英文里都有确切的名字,可到了中文里就叫得乱七八糟。比如做西点用的油脂,常见的名字有牛油、无盐牛油、奶油、鲜奶油、植脂奶油、植物黄油、麦琪琳、起酥油、白油、白奶油、蛋糕油等等,其中有些是同一种东西的不同称呼,有些名字相近却完全不同。一些比较粗糙的食谱也常常混淆它们,乱上加乱,不分清就会在制作中遭遇失败。有些辛香料的中文名字也和蛋糕食材一样令人困惑。比如英文里面可以很清楚的区分大茴香、小茴香,八角、安息茴香(孜然)等等,但在国内买调料或者看食谱时,你会发现“茴香”有时是八角有时是孜然有时是小茴香——在食谱的调料表中,可能出现“八角&茴香”、“大茴香&小茴香”、“八角&茴香&孜然”“八角=大茴香”、“孜然=小茴香”等多种组合和解释。不过区分这个的意义不像蛋糕食材那么大:一是中餐调料大家都比较熟悉,不会有大错;二是食谱和包装都混淆,合起来就成了糊涂帐,自己大致弄明白就好。

        唯一不会出错的指南就是英文名,先通过英文名把一切区分清楚了,才能判断出超市里的调料到底是什么,食谱里的调料应该是什么。不过我最近在超市里买的小瓶装进口辛香料,其中一瓶的标签居然印着“紫苏Basil”,紫苏和罗勒可完全不是一种调料,真不知道把Basil翻译成紫苏的家伙在哪里查的字典……
     
        除此之外,在这个西班牙牌子的调料中,瓶装的含糖香草粉大约15元,而同样大的瓶子里只装了一根直径0.5cm的纤瘦干瘪的黑色豆荚的香草却售价29元,后者的性价比真是匪夷所思……虽然我见过某本日本蛋糕食谱上不用香草粉而要求使用“半根香草豆荚”来煮,但是两者对比起来,用豆荚来煮简直是不划算到小资装阔的程度,也费力不讨好到某些人用平底锅或家用烤箱烘培咖啡豆装情调的程度——那些业余器具的烘培曲线和他们个人的舌头都不具备加工和鉴别好咖啡豆的能力。外行就是外行,不承认是不行的,在某些东西可以在手里加工得超凡脱俗之前,还是先考虑便宜好用的成品吧。
     
        两个月前托朋友从台湾带回来的大本《香草与辛香料》,最近总算有时间慢慢看了。定价900台币的书,实体书店打到了八折,外加省下了网上购物的DHL运费,真是感谢啊。衷心希望这位好同志再去台湾一趟,帮我背点书回来……

     

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    评论

  • 前段时间我也做意大利肉酱面来着,方法和你的基本相同,味道很不错呢。想起来前几天我在超市里也看到香草杆了,一瓶,两根,要$14,本来还打算做香草冰淇淋的,现在放弃了……
  • 找资料摸到这里

    ……以后会常来的……