魔女列伝

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    买了mascarpone cheese，家里还有其他现成的原料，就做一次提拉米苏。

    提拉米苏的食谱是要使用松脆海绵蛋糕（ladyfinger sponge)，但松脆海绵蛋糕的配方就是手指饼(或者叫做松脆饼干，ladyfinger cookies)的配方，区别只在于烘焙之前将料挤满烤盘还是挤成条状，所以使用市面上的意大利手指饼替代，制作提拉米苏很方便。

    令我奇怪的是，网上有些提拉米苏的配方使用生的蛋清和蛋黄——我个人对于含生鸡蛋的配方非常不放心，不做也不吃。还有配方要使用鱼胶粉，这个也是不必要的麻烦。

    从专业烘焙书上找到了一个既不使用生鸡蛋也不使用鱼胶粉的配方，先后做了两个六寸提拉米苏蛋糕，多余的料做成杯装的，味道不错。但考虑到配方的脂肪含量，吃起来非常有负罪感，吃掉了杯装的，把两个六寸蛋糕分给死党一个，让爸妈拿走一个，大家一起来分担热量吧。

    下面给的食谱分量，是按照一次使用整盒mascarpone cheese（500g）来计算的，可减半制作。

    第一步：制作mascarpone馅料

    1、打发两个蛋黄至稀薄状；

    2、把180克糖、120克水和60克葡萄糖（也可用玉米糖浆代替葡萄糖）混合煮成糖浆，煮到120摄氏度离火。趁热边搅打蛋黄边慢慢加入糖浆中（糖浆此时的温度足以让蛋黄熟透，将热糖浆加入蛋黄可得到比将蛋黄加入热糖浆更均匀的蛋黄糊），继续搅打至冷却。

    3、搅拌500克mascarpone cheese至其变软，加入蛋黄糊，搅拌均匀。

    4、将740克鲜奶油打发成软性发泡，将其加入mascarpone糊中，搅拌。（如果打发过度成硬性泡沫，则制作提拉米苏时难以灌满模具。）

    第二步：制作浸泡蛋糕用的糖浆

    这一步有很多种配方可以选择，见仁见智。在不想摄入任何酒精，或者家里没有咖啡利口酒的情况下，可以直接将500ml浓蒸馏咖啡与250ml甜点糖浆混合。甜点糖浆最简单的配方就是糖和水1:1，但考虑到正常的口味，建议将糖的分量减半，糖和水1:2。我家里有咖啡利口酒，还有咖啡豆，所以直接制作咖啡糖浆（配合500克mascarpone的分量估算如下）：

    1、将80克糖和160克热水混合（为了萃取咖啡的味道，这里使用的是刚煮沸的水），搅拌至糖完全溶解。也可将糖和水一起加热，但加入咖啡前必须离火。

    2、加入12克的咖啡粉（这是指咖啡豆磨出来的粉，不是速溶咖啡），搅匀，放置十分钟后过滤，加入100ml咖啡利口酒。

    第三步：制作提拉米苏

    1、准备好装提拉米苏的模具（圆形方形小杯子均可），将浸过咖啡糖浆的手指饼干放在模具底部（食谱上是“将糖浆仔细地全部涂抹到海绵蛋糕层上”，但在家里用“涂抹”这招实在浪费时间，别把饼干泡烂就行），在上面均匀的倒入一半mascarpone馅料。

    2、盖上第二层浸过咖啡糖浆的手指饼，并将剩余馅料加入，将顶部刮平，冷却。

    3、蛋糕顶部撒上可可粉，即可食用。 

    这个配方里较难的步骤只有煮糖浆，水不要过多，因为煮到最后水基本都蒸发掉了。加入葡萄糖或玉米糖浆是为了促使蔗糖转化。煮的过程中需要比较小心，不能搅拌，还得经常用沾水刷子刷洗锅壁上方，但刷子不要碰到糖浆。让刷子上的水顺着锅壁流下，冲洗粘附于锅壁的糖浆，避免产生使得全锅糖浆结晶的糖晶粒（即使一颗糖晶粒与糖浆接触，也会立即产生连锁反应，导致所有糖浆变为糖晶颗粒）。此外，常见的烘焙用电子温度计有可能因糖浆量少、接触位置较少而测温偏低，保守估计应煮到示数不低于110摄氏度。

PS：终于买了一个数码相机，无甚用处，给蛋糕照相留念吧。手指饼的夹层要切开才看得清楚，这是要整个儿送人的，就不切了。